Vitis vinifera

Kochani Moi! Jeśli zastanawiacie się nad dziwacznym tytułem dzisiejszej notki, już spieszę z wyjaśnieniami. Dziś będzie o winach (a  to zaskoczenie...) na temat których nagromadziło się wiele krzywdzących przesądów i stereotypów; o winach przez jednych ignorowanych, a przez innych kochanych – jednym słowem, o winach wzmacnianych. Przyznam się szczerze, że wiedza moja tychże dotyczących bardziej teoretyczną jest, niż praktyczną, nie podejmuję się więc żadnych konkretnych rekomendacji, ale skoro do tej pory na tym blogu temat win wzmacnianych nie był dotąd poruszany, najwyższy czas to niedopatrzenie nadrobić.

Zacząć wypada chyba od początku, czyli definicji - wino wzmacniane jest to po prostu wino do którego dodano dodatkowego (poza uzyskanym podczas klasycznej fermentacji moszczu winogronowego) alkoholu, mogącego pochodzić z różnych źródeł, ale najczęściej uzyskanego z destylacji młodego wina (może to być np. brandy).

Kluczowym jest moment dodania dodatkowego alkoholu – może to być przed fermentacją, w jej trakcie, bądź po jej zakończeniu. Jak się pewnie domyślacie, ma to częściowe przełożenie na poziom słodkości wina: im wcześniej osiągnięty zostanie poziom alkoholu 16-18%, graniczny dla przeżycia komórek drożdżowych, tym więcej cukrów zawartych w moszczu winogronowym nie zostanie przerobiona na alkohol i uzyska dumne miano „cukru resztkowego”. Celowo napisałem powyżej „częściowe przełożenie”, gdyż niektóre wina wzmacniane mogą być już po fermentacji i dodaniu alkoholu „z zewnątrz” wzbogacane np. dodatkową porcją mieszaniny alkoholu i słodkiego soku winogronowego.

Do najważniejszych win wzmacnianych świata należą sherry, porto, madera, wermut, malaga i marsala; listę tę można uzupełnić o nieco mniej popularne liqueur muscat i montilla. Skąd właściwie wzięły się wina wzmacniane? Ano, stworzyła je – jak to zwykle bywa – potrzeba. W wieku wielkich odkryć geograficznych i coraz dłuższych podróży morskich tradycyjne wina zbyt łatwo ulegały zepsuciu. Wina o wyższej zawartości alkoholu (zwykle 17-21%) i troszkę wyższych poziomach cukru resztkowego okazały się znacznie odporniejsze na warunki panujące w ładowniach statków (i pewnie bardziej trafiały w gusta marynarskiej braci, ale to tylko taka moja spekulacja).

Żeby jednak uniknąć nieporozumień - wina wzmacniane wcale nie muszą być słodkie, albo słodkawe; wręcz przeciwnie, wiele z nich jest „do bólu” wytrawnych. Tak jest np. z sherry, która występuje we wszystkich chyba wersjach, od w pełni wytrawnych do syropopodobnych, i z pewnością (przynajmniej w Hiszpanii) degustuje ją więcej macho niż starych ciotek. Wytrawne lub bliskie wytrawności mogą być także marsala i madera, wyjątkiem jest porto, które zawsze jest słodkie, bardziej lub mniej. Tu nie mogę sobie odmówić przyjemności wspomnienia o tym, że Porto  było ponoć jednym z najpopularniejszych win pijanych w angielskich klubach dla dżentelmenów (a może i wciąż jest, tego nie wiem).

Muszę powiedzieć, że temat win wzmacnianych jest na tyle szeroki, że nie da się go zmieścić w jednej, czy dwóch notkach. Myślę, że na razie wystarczy, a do tematu jeszcze będę powracał.

Wasze Zdrowie!